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如何做酸菜鱼

时间:2020-11-06来源:家常菜菜谱 -[收藏本文]

  酸菜鱼是川菜的经典之一,也是四川民间常见的一道家常菜。在90点年代遍布四周周边后,重庆人又把这道菜推向全国各地,现在几乎全国的大到酒店,小到餐馆厨师都能制作这道菜。这道菜的特点是肉质细腻,汤酸香鲜美,微辣而不油腻,鱼片爽滑可口。酸菜鱼这道菜的做法也有很多,口味并不一定适合每位食客,下面只推荐几种评价比较好的做法,我们马上来瞧瞧酸菜鱼是如何制作的吧。

  一、如何做酸菜鱼

  酸菜鱼的做法一:

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  原料:鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

  做法:

  1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

  2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下郑州儿童癫痫病医院治疗哪里好川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

  3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。

  4、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

  贴士:

  1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

  2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可新生儿癫痫症状有哪些。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

  酸菜鱼的做法二:

  原料:草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。

  做法:

  1、鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;

  2、酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段;

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  3、姜切片,蒜切末;

  4、锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、豆瓣酱炒香;

  5、下切碎的酸菜丝炒匀;

  6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);

  7、水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟;

  8、下金针菇段;

  9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散;

  10、煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。