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刀法16种

时间:2019-08-09来源:家常菜菜谱 -[收藏本文]

3、切斜片
用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧武汉治癫痫专科医院在哪里,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实小儿癫痫病用什么药例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
黑龙江看癫痫病的好医院切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类。
常用材料:葱、西芹、芦笋等。
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段合肥癫痫医院怎么选择,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块。
常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。