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酥鲫鱼

时间:2019-08-09来源:家常菜菜谱 -[收藏本文]

 京西全境有两条河、一个湖、大小水库几十个,山村也有河涧、小溪,人们在没有船没有网又不主张打鱼摸虾的年代,也能经常吃到焖酥鱼。二寸多长、一两重的小鱼儿,小河沟里、大水坑里都有,大都是小钩子、小鲫瓜儿和小草鱼儿……过去,人们用土办法捕鱼叫“拿鱼”,拿鱼的办法虽土,但也很巧妙,“下梁子”、“挂抽子”,还有挖坑“下蜜”;拿鱼从来不“波空”(方言:意思是去的目的没达到),多少有收获。“丰收”时也一桶半桶地往家提。弄回家整治干净,大癫痫病大发作时的危害点的用剪子开膛破肚去五脏,小的一挤就行,开始焖鱼。

  做法并不繁杂,但有几个决窍:大铁锅上火,倒入半斤花生油,花椒、大料、姜、葱、蒜按次序下锅;作料炸出香味再炸老黄酱(稀释的);酱熟香味出,注入适量水(根据鱼的量,好正好干汤),放入大青萝卜片垫底,再倒入整治干净的小鱼,撒上盐,淋上醋,再加葱、姜丝,盖上锅盖;大火开锅后,开始小火焖,八成熟时点入味精。片刻便可出锅装盘。

  要注意的是:酱长沙比较好的癫痫病的医院油可以代替黄酱,但绝没有老黄酱香;放醋是焖酥鱼的关键,不能多,不能少,多了变味,少了鱼刺不酥;连刺都能吃掉,是因为鱼刺全酥了,酥得没法吐刺,吃着放心,咂吧着香,而且钙质成分高;再就是焖鱼时不能乱翻乱动,保证鱼体不断不烂;还有就是掌握火候,不能有汤,又不能煳锅。

  此菜为京西传统做法,传统风味,味道咸鲜,香气宜人,营养价值高,可为高级补品。京西不少饭馆里都有这道菜,很受顾客欢迎。

  材料南昌癫痫病治疗有哪些:鲫鱼,姜片,蒜头,大料,鸡精,盐,生抽,老抽,料酒,干面粉,糖。

  将宰杀好的鲫鱼清洗干净,控干水分

  炒锅烧热,少放些油,将鱼一条条地煎.我怕沾锅,所以在鱼身上拍了些干面粉,这样煎出来鱼形完整好看。


  将煎好的鱼放在高压锅里,放姜片,蒜头,大料,鸡精,再加入盐,生抽,老抽,料酒,一点点糖。最关键的地方到了,要多多.......地放醋! 不要担心味道太酸杭州癫痫病小发作治疗,醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋,反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。  加上水后盖上盖子,加阀,起了气后十分钟左右转小火压着吧~~~~~压它四十分钟或一个小时就酥烂了。