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根据具体情况调制糊、浆的稀稠度_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:家常菜菜谱 -[收藏本文]

挂糊、上浆时,浆的稀稠度要根据原料组织、结构性质、含水量和烹制方法的不同而定。如质地较老韧的原料,含水分少,可容纳糊或浆中较多水分向里渗透,糊、浆应稀些;若原料质地较嫩,本身含有较多的水分,糊、浆中水分向里渗透就比较困难,糊、浆应稠些。

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经过冷冻的原料,细胞破裂,汁液大量外溢,表面水分较多,糊、浆应稠些。脂肪多的原料(肥肉、油脂等),糊、浆也应稠些。

挂糊、上浆后是否立即烹调,所用糊、浆的稀稠度也不相同。立即烹调的糊、浆应适当稠些,若糊、浆过稀,原料来不及吸收水分,呼和浩特看癫痫哪家好烹调时因黏度不够,而出现脱糊现象。若不立即烹调,搁置时间较长,原料可从糊或浆中吸收部分水分,或蒸发掉部分水分,因此所用糊、浆就应适当稀一些。

糊、浆的稀稠度之所以重要,是因为淀粉糊化后黏度大小虽然与许多因素有关,但其中很重要的因素是糊或浆治疗癫痫专科医院的稠度。一般来说,具有一定稠度的淀粉浆,经过糊化后,才有一定黏度,才能紧紧地粘裹在原料上,形成保护层,起到上浆、挂糊的作用。过于稀薄的淀粉浆,糊化后黏度不大,不能均匀地挂在原料表面,起不到保护层作用。因此采用的烹调方法即使完全相同,若原料质地不同(如有些原料濮阳市羊羔疯中医治疗方法有哪些老韧一些,有些较嫩一些),原料本身的含水量不同,所用糊、浆的稀稠度也应有所不同。

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