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6道年热销百万的菜品技术解密_大厨菜品

时间:2018-09-13来源:家常菜菜谱 -[收藏本文]

土鸡用花雕卤汤焖

关樊:武汉丽华园中餐

行政总厨兼出品总监

销售方略

武汉的宴席讲究四全,指的是“全鸡、全鸭、全鱼、全膀”,全鸡目前市场上做的比较多的是白斩鸡。到了冬季,食客的口味需求偏向浓郁型,喜欢香味足的菜肴,于是我们研发了这道古法花雕鸡。

古法花雕鸡选用本地土鸡为主料,以淮扬菜传统技法烹调,用花雕酒调制卤汤,卤制时令其充分入味,走菜时再浇上卤汤补味,使整道菜的味型咸鲜回甜,带有浓浓的酒香味。我们的客人反映,只要这道菜上桌后掀起盖子,马上会溢出一股浓浓的花雕酒味,在整个酒店上空回荡,没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份,约55元,售价为118元,您算算吧,一年最少销300万元呢,是名副其实的百万菜。

我说技术

本地选料 这道菜选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

盐水腌制入味均匀 宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

开水点烫皮不破 腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

自制花雕卤汤焖至八成熟 将处理过的鸡投入锅中,下入自制的花雕卤汤(下文菜谱中介绍),盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

原汁煲制口感糯 将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。

批量生产要包保鲜膜 这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

这道菜的制作方法:

初加工 将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工 将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料(加饭酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可。

驻马店市癫痫病治疗官网m">试做评论

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这道菜的关键是火候,火不能大,要用小火煲,汁水一定用小火收稠。此菜批量生产成本会更低。

手把排骨

魏军权:秦皇岛百和元

销售方略 这道“手把排骨”是我们秦皇岛百和元餐饮的招牌菜之一,也是我们店的诱客菜,每根排骨售价仅为10.8元,一天的销售量在500根以上,一年它的销售额大概是200万元。

我说技术 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。

除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。

这道菜的制作方法:

熬葱油 锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水 锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

初加工 1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

熟加工

1.客人时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。

提问

Q 排骨不需要腌制吗?

A 不需要,因为卤水的香味和咸味已经足够了,所以焯水后直接卤制即可。

Q 炸制时需要注意什么?

A 排骨六成油温下锅,下锅后大火快速浸炸,迅速捞出,防止长时间浸炸排骨肉中的水分流失。

Q 淋入美极鲜味汁、辣鲜露时,为何要端离火口?

A 因为它们的用量并不大,如果上火加热,大庆市治愈癫痫病最好的方法很容易将排骨炒煳了。

蒜香海鲈鱼

简介

郭海滨:沧州天天鱼港行政总厨

销售方略 “蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。

我说技术 “蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴,在我们店卖了6年。其实,这道菜的做法并不简单,为了遮盖鱼肉的腥味,同时增加浓郁的蒜香味,我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门:

窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2 混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味,同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短,控制在12个小时最为合适。

窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

这道菜的制作方法:

初加工 1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净,放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。

熟加工 客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

提问

Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗?

A 确实是这样,只有用机器粉碎,它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁,蒜味就会弱很多。

Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗?

A 简单冲水去净鱼血即可,无需漂水,否则鱼肉的本味就会流失掉很多。

Q 很多同行在制作类似菜肴时,都会在腌制时加入一些蒜香粉,为何这道菜没有加呢?

A 这道菜推广之初,我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来,我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然,所以干脆将其去掉,改用大量生蒜来腌制。

Q 在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母吗?

A 不需要,女性癫痫怎么治因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵,所以不需要添加色拉油和酵母。

Q 在炸制过程中需要注意些什么?

A 一般油温控制在六成热以内即可,鱼肉下入锅内后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。

地主鱼头

厨师简介

连龙:江苏盐城北京人家

行政总厨兼副

销售方略 此菜在我们店里的售价是78元,已经在我们店卖了五年了,基本上是桌桌必点。统计了一下,不算周末、宴会,一天能卖50份左右。此店营业额已经超过百万,算上几个分店,一年的销售额下来也能够达到四百多万。

我说技术 鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制,鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味,我们在前期处理中,使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥,保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点,利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味,将三种味道融入到菜品中,使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味,很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法,加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味,蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同,决定了两种入味方法的不同,蒸制可以使香气360度融入鱼头表面,后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内,改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点。

制作方法:

初加工 将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净,打一字花刀,放入腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

熟处理 1.咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。2.取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱250克,放入鸡精10克,倒入鱼汤500克,上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100克,上桌点火即可。

鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法 1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

在线提问

Q 鱼汤的制作频率是怎样的?

A 因为这道菜销售非常火爆,鱼汤每天都需要熬制两桶,一桶15千克,都是当天熬制,绝不会使用前一天的陈汤。

Q 鱼汤的制作成本高吗?

A 这个成本不算高,鲢鱼尾不用的话也是扔掉,对我们来说是很好的废物利用,但起到的效果确实非常好的。

太原治癫痫三甲医院 2em">Q 鱼汤在熬制时有关键点吗?

A 在给鲢鱼尾煸锅时,蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量,多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。

Q 为什么要在配料中使用鸡蛋?

A 我们餐厅现在主打百姓消费,老百姓肯定喜欢实惠的菜,鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用,另外,煎蛋通过二次加热,吸入了大量的汤汁,非常入味,品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同,风味十足。

Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗?

A 当然,选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了,土腥味小,鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费,我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法,鱼头的腥味就能够充分祛除,吃起来跟千岛湖鱼头差别不大,这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。

陕味干烧鱼

醪糟同烧增色

出战选手/王华锋 西安老碗

销售特色 取材新鲜鲤鱼,配上独特的烹调手法,特别是加入了陕西醪糟同烧,使菜品色泽更加美丽,鱼头肉质细腻,经过20分钟的煮制和30分钟的关火泡制,十分入味。

砧板 鲤鱼一条宰杀制净,打一字花刀,加盐、料酒各5克,味精3克腌制入味,拍淀粉20克。

炉头 1.锅内入色拉油1千克烧至七成热,下入鲤鱼,改温油炸至外干。2.放到秘制汤内烧开煮20分钟,关火泡30分钟以上。3.另取锅,上火,取鱼加汤汁50克入锅,大火收汁,上桌,撒蒜丁20克、小葱末5克即可。

秘制汤 锅内入色拉油50克烧热,下猪肉丁、冬笋丁、胡萝卜丁各100克炒香,加厨邦蚝油、白糖各30克,醋、醪糟各20克,厨邦鸡粉5克,加水2500克烧开即可。

香椿苗两用赋清香

香椿苗酿黄花鱼

猪肉酿入鱼腹中

出战选手/石北平

销售特色 这道菜有两个亮点:首先我将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。

砧板 香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净,加葱末、姜末、盐各5克,料酒6克拌匀,腌制2小时。

打荷 1.猪肉蓉100克加厨邦酱油3克,料酒4克,芝麻油、姜末、蛋清各5克,水10克搅拌,加香椿苗50克拌匀。2.天罗妇粉100克加水180克调成薄糊,加香椿苗50克拌匀。3.黄花鱼腹部酿入猪肉馅,裹匀面糊。

炉头 锅上火,下色拉油1千克,烧至五成热时,依次下入裹糊的黄花鱼,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,捞出控油,摆盘上桌即可。

关键 由于面糊中加入了香椿苗,为了防止炸制时候香椿苗变色,一定要小火慢慢炸制。